トークイベント！！アバンティの金子さんとの対談で想いを知る

こんにちは、西野です！

先日高田馬場にあるフランス料理店の「Bistro Avanti」のシェフである「金子高也」さんと株式会社ANとのトークイベントを開催しました！

今回はそのトークイベントを通じ、金子さんの辿ってきた歴史やアバンティ(Avanti)のことについて、お聞きした内容を紹介します。

◆金子さんの歴史

引用元https://hitosara.com/0006135883/person.html

・料理の業界に入ったきっかけ

金子さんは、小学校のころに料理の鉄人を見たときにテレビに映るショーアップされた料理をみて、単純にかっこいいなと思ったことが料理に興味をもったきっかけだったそうです。

料理にもすごく憧れがあって、小学生のときから周りには料理人になるといっていたのだとか。

高校は進学校でしたが、元々料理をやりたいという気持ちがあったことから進学せずに、大阪の料理の専門学校に2年間通い、関西の奈良のレストランに就職されています。

・憧れの人がいる東京へ

奈良のレストランに就職した金子さん。

働きながら、ここでは閉鎖的で、コミュニティとしても小さいと感じていたそうで、「自分は生きていった先にどうなるんだろうな」という思いがどんどん出てきたそうです。

そこか金子さんは、料理の鉄人に出ていたフレンチの鉄人の坂井さんが好きで憧れの存在だったことを思い出し、何もツテもない状態で21歳の時に東京へ行きました。

なんと当時働いていた奈良のシェフの知り合いの知り合いのお店に行き、そこからご縁で坂井さんのお店で働かせてもらうことになったそうです。

・パティシエからのスタート

金子さんが23歳の頃に、小さい頃に料理人憧れるきっかけとなった坂井さんのお店で働くことが決まったのですが、

パティシエの枠しかなかったそうです。

だけど、「何枠でもいいからとにかく入りたかった！」

もともと、お菓子づくりもやりたかったことからパティシエとすることを決意。

2011年に諸事情で、お店が閉店することになるまで6〜7年パティシエを継続されたのだとか。

・カフェへ

お店が閉店することになったときに、金子さんは考えたそうです。お店が高級レストランだったこともあり、月一、二回来るお客さんや記念日として来るお客さんが多く、もっとフランクに来てもらえるところはないかなと次の職場を探していたようです。

その時に銀座のヤマト運輸の会長さんとの出会いがあったそうです。その会長さんは障がい者と働くカフェをやりたいという理念でスワンカフェをオープンしました。社会的勉強もしなければと考えた金子さんはそのカフェで働くことを決めたそうです。

そこで、スタッフ同士のコミュニケーションを見て、料理以外の人の部分を学ばれたのだとか。途中からシェフを任されるようになり、これがカフェ飯の経験を積む機会になったそうです。

・憧れの人のビストロへ

スワンカフェに働き始めてから3〜4年経ったある日。坂井さんが新しく店が新しくオープンするという話があり、「ビストロをオープンするんだけどどう？」というお誘いの声が金子さんにかかったそうです。

金子さんも相当悩まれたようですが、ビストロに興味があったため、カフェを退職する決断をされ、2015年にオープニングスタッフとして新しい坂井さんのお店で働きはじめました。

オーストラリアに出張し、シドニーのオペラハウスで料理面を担当する貴重な経験をさせてもらう経験があったようです。

◆ビストロアバンティ ~ 自分の中でなにかまた違うことやりたい~

坂井さんのお店を退職した金子さんは、新しくオープンした「Bistro Avanti」でシェフを務めることになります。2020年のコロナ禍です。

2020年6月を目処にオープンしようと動いていたのですが、どんどん新型コロナウィルスが広まっていったタイミングでした。

やはりオープンした当初はコロナ禍ということもあり、「集客」が大変だったそうです。

一緒にやっている八百屋さんチームに話して集客のプラスになるように土曜日のマルシェ(市場)を始めました。元々、八百屋さんもマルシェを駅の構内などでやられていました。

オープンしてやり始めた時と八百屋の集客の狙いがマッチングして、繋がりやご縁で土曜日のマルシェが始まったそうです。

・アバンティの料理の2つのコンセプト

金子さんはアバンティの料理のコンセプトとは2つあると仰っていました。

1つ目が「女性」、

2つ目が「毎日来ても飽きないようにすること」です。

・コンセプト「女性」について

アバンティのランチタイムは、ほぼ9割が女性客。

女性が多い理由は、女性向けのメニューにしているからだそうです。

女性向けのメニューにしているのは、女性の方が口コミが強く、お客さんを連れてくることが多いため。

そのことから女性のニーズを掴んだ方が長い目で見ると、強いのではないか。と判断されたそうです。

メニューは、全部女性のスタッフに聞いて、女性目線で女性が食べやすいイメージにしているとのこと。

野菜も味付けも男性が好きな濃い味付けにしておらず、食事の量も女性に合わせているそうです。

・コンセプト「毎日来ても飽きないように」について

アバンティは、ワイワイガヤガヤフランク系で、飽きないようなメニュー作りをされており、毎日来ても飽きないようにする工夫をしいます。

ビストロというと一般的には、イタリアンやフレンチで外国系のソースが多く使われるイメージがあるのではないでしょうか。日本人のお客様に毎日食べられるものにするにはなにか工夫が必要と考えた金子さん。

そこでアバンティでは、和風調味料を使用しています。和風調味料であれば、ターゲット層にしている日本人にも口に合いますし、外国ウケケるそうです。金子さんは憧れていた坂井さんがフレンチを懐石料理に落とし込んだところをみて、「日本人が食べるんだからフランスの料理をそのままだしてもな」という考えにいたりました。

そこから、和と洋のいいとこ取りをして、毎日食べても飽きないし、自分が毎日食べても飽きないメニューを作っています。

毎日来てくれるお客さんもいるとのこと。

◆コラボレーションされている中で大事にされていること

アバンティの金子さんは、生産者の方々とコラボレーションをしていく中で、根底にある考えは良い食材を使うこと、いいものをお客様に届けることを大事にされています。

「生産者とお客様をつなぐのが僕の仕事」と語る金子さん。

引用元:https://manno-himawarioil.com

例えばひまわりオイル。

ナッツの味がして非常においしく、かつオーガニックでオメガ酸なども含まれていて身体にもいい。しかし普段ひまわりオイルのことを知らなければ調べることもないため、知る機会がありません。

せっかく使用するのであれば、こんなにおいしいものがあると知ってもらいたいと語る金子さん。メニューにもひまわりオイルを使用していることがわかるように書くなど工夫されています。

また、最近食材でハモを使用しているそうです。

ハモの流通は8割が関西で関東では食べる習慣はないのだとか。

もともと、獰猛な魚であるハモは漁の網を食いちぎってしまうため、漁師にとっては害のような存在だったそうで、獲っても捨てていた魚だったそうです。それをなんとか商品として使えないかというところから、開いて骨を砕いて商品として大阪・京都で多く食べるようになったという背景があるのです。

金子さんは関東で食べる習慣のないハモもアバンティでは使用していて、なぜ使っているのかというこのようなストーリーも伝えられたらと語っています。

もともと捨てていた魚をいまでは捨てずにおいしく料理しているのだから、よく考えるとこれもSDGsですね。

金子さんの良いものを知ってもらいたい、消費者であるお客様と生産者をつなげたいという想いがビシビシと伺っている際に伝わってきました。

◆金子さんのこれからのビジョンや想い

引用元:https://s.tabelog.com/tokyo/A1305/A130503/13247605/dtlphotolst/

・アバンティとしてこれからやっていくこと

金子さんは、元々お菓子作りが好きで高級店や一般的なお店でお菓子作りをされていました。「以前にパティシエをやっていたのだからケーキ作れるでしょ」とまわりに期待されて言葉をかけてもらったことがあったときに、同じ食材を用意できても結局調理器具や場所が違ったり、食材の保存状態違ったりするだけで同じような満足のいくデザートが作ることができず、なにかないかなと模索されていたそうです。。

その中で見つけたのがプリン。

プリンであればどんな調理場でもどんな器具を使ってもできるなと思い作り始めたそうです。お客様にも美味しいと言われて、「これだな」と思われたのだとか。

プリンは現在、30種類も作りアバンティでは7種類出しています。

さらに仲間内で言うのは、全国の各地の名産品、例えば青森であればりんごのプリンを作っていこうと試作中だといいます。

併せてカヌレ作りをしています。カヌレはデザートのイメージがあるかも知れません。金子さんはデザートとしてデザートとしてではなく、ワインに合うカヌレ作りを今取り組まれているそうです。

今現在色々なところとの繋がりがあり、各地の名産を紹介してもらえることもあり、それを活かしてカヌレやプリンを作っていきたいそうです。

・金子さんのビジョン

金子さんは日本が好きなので、を本の食材を大事にするという想いを一緒に共有できる人とお店をやっていきたいとのこと。

そして同じ想いの人とアバンティを2つ3つと作ってやっていけたらなと思っているようです。

◆さいごに

金子さんとのトークイベントを通じて感じたことは、金子さん自身が多くのご縁や機会を大切にしされてきたこと。そして一つ一つの現場で大好きに真剣に向き合ってこられたられたのだとお話を聞く中で強く感じました。

またアバンティでもともと捨てていたハモを利用されていたり、地域の方とのコラボレーションを大事にされていたりするなど、SDGsにも貢献もされていて素晴らしいと感じました。